★マグロの雑学★

マグロは全世界の漁獲量の半分が日本で消費されているそうです!

確かに子供から年配の方まで皆が大好きですよね。

スーパーでもマグロは絶対に置いてあります。

ただ、マグロって意外に知られていないこともあるように思います。

そこで今回はマグロのあれこれをご紹介!

◎マグロの種類

◎「トロ」は捨てられていた!?

◎1億9千万円のマグロ

◎生マグロと冷凍マグロ

◎スーパーで買う時はココを見ましょう。


※マグロは水産業界でも専門のプロが居ます。

もっと深く知りたい方は、こちらのサイトがとても分かり易いですよ!

https://temaeitamae.jp/top/t7/a/tuna.1.html


『マグロ』の種類

マグロは生物学的にはスズキ目サバ科マグロ属の総称です。

サバやカツオ、サワラは親戚ですね。

マグロも種類があります。

何となく聞いたことがある種類で言うと、5種類くらいでしょうか。


◎『クロマグロ』


いわゆる「本マグロ」と呼ばれています。最高級品です。

北半球に広く生息します。最大で7~8m、700k近くまで成長する大型魚です。

「海のダイヤ」とも呼ばれ、非常に高値で取引されます。

スーパーでも値段にびっくりすることありますよね。


◎『ミナミマグロ』(インドマグロ)


北半球に生息するクロマグロとは反対に、ミナミマグロはその名の通り南半球に生息しています。

スーパーではほとんど見かけないと思います。

寿司屋ではクロマグロと同じくらい重宝されているマグロです。

味もクロマグロに負けずとも劣らず、美味しい。


◎『メバチマグロ』


魚体は小ぶりになりますが、世界中で獲れるため漁獲量も豊富、回転寿司で見かけるマグロはこれです。

普段スーパーで見るのはこのメバチが多いですよね。


◎『キハダマグロ』


関西の方は慣れ親しんだマグロではないでしょうか。

ピンク色のあっさりした身が特徴です。

ちなみにメバチもキハダも、養殖ものというのは無いんです。

そういう意味では、旬時は上記2つを凌ぐくらい美味しいものに出会えます。


◎『ビンナガマグロ』(ビンチョウ)


色の白さが特徴ですが、もともと加工品にだけ使用されていたマグロでした。

ただ、回転寿司で一気に一般的になりましたね。

トロビンチョウという名前、聞いたことがあると思います。


「トロ」は捨てていた!?

マグロの歴史を調べてみると、古代に既に食された跡が残っているようです。

日本で言うと、最古の歴史書「古事記」に「シビ」という名で出てきます。

今でもマグロを「シビ」と呼ぶ地方がありますね。


ただ、今のように人気の魚ではありませんでした。

特に江戸時代では、不味い部類の魚に入れられていたと...。


これには理由があります。

当時は漁獲した土地から人力で江戸まで運びます。

江戸の人間が食べる頃には、鮮度も何も期待できません。

きっと当時は身質が固くなり酸味も酷くなったものをマグロと認識していたのでしょう。


しかし、転換点が来ます。

1800年代に、伊豆・相模でマグロが豊漁になりました。

相模なら江戸までも近く鮮度も良好なまま流通でき、一気に江戸で人気になったのです。

ただし、ここで人気になったのは赤身です。

トロは「ただの脂」で価値はありませんでした。

現代のように冷凍保存も無いですから、脂身はすぐ酸化して不味くなる=捨てるべき部位というのが常識だったのでしょう。


トロが価値を持ち始めるのは、実は戦後なのです。

ついこの前ですね...。

おそらく戦後の食料難と、そこから欧米の文化が(特に肉ですね)一気に入ってくる過程で再認識されたのが「トロ」です。

もし先の戦争が無かったら、日本人の『脂身』に対する感覚は随分違ったものになっていたかもしれません。


1億9千万円のマグロ!

今年の1/5、初セリにて青森県大間産の本マグロに1億9000万円の値が付きました!

ちなみに前年は3億超えてます!

大間のマグロといえば、皆さんもニュースで見たことがあると思います。

今年もセリで落としたのは回転寿司チェーン「すしざんまい」を運営する(株)喜代村。

すごいですよね!

でも皆さん素朴に思いませんか?

大間のマグロってなんでそんなに高いの?と。


さすがに億を超えるのは、縁起物としての価格相場です。

ただ、大間のマグロが高品質なのは間違いありません。


青森県大間は本州最北端の町です。

大間で揚がる近海クロマグロは、もともと太平洋を回遊するマグロです。

このマグロが、エサを追いながら津軽海峡付近に来ます。

この津軽海峡付近は、親潮と黒潮がぶつかる最高の漁場です。

潮の流れも早いので身が締まります。

(以前、北海道の噴火湾(内浦湾)産の『いくら』をご紹介しましたが、同じ理由ですね。)


しかも、大間のマグロ漁師は一本釣をするため、魚体に傷を付けずにすぐ保存処理ができ、市場での価値も高いのです。


大間はもう有名になりブランド化していますが、もちろん対岸の渡島半島で揚がるマグロも高品質です。


生マグロと解凍マグロ

スーパーでマグロを買う時、『解凍』と表示されているものがありますよね。

これは冷凍マグロということです。


反対に『生マグロ』という表記の品もありますが、どちらに良いイメージがありますか?


やはり『生』ですよね?


でもマグロに関しては、解凍=鮮度低い、ということにはならないのです。


生マグロの場合、釣り揚げられてから店頭に並ぶのに早くても3日はかかります。


一方、冷凍マグロは釣り揚げられ処理をしてからその場で冷凍されます。

しかも冷凍と言っても急速にマイナス60℃で保存です。

時間をかけずに瞬間冷凍し、鮮度を保ったまま流通します。

この技術のおかげで遠洋で揚がったマグロも良い状態で日本へ運べます。

解凍の仕方さえ間違えなければ、生マグロと遜色なく美味しいのです!


スーパーで買う時に見るべき点

できれば、マグロは「サク」で買った方が鮮度の持ちが良いです。

その上で...


①まず、ドリップしているものは避けましょう。

②筋の入り方を見てみましょう。


マグロは輪切りの断面で見ると、まず木の年輪のような筋を中心に4つに切り分けられます。

そしてこのブロックから「サク」を作っていきます。


赤身なら、脊髄に近い部位が『天身』と呼ばれる最も美味しい部位になります。

スーパーで赤身を見る時は、できるだけココに近い部位を選ぶのが良いでしょう。

どこで判断するかというと、『筋の入り方』です!

天身に近い部位の方が、平行に筋が入ります。

できるだけ平行に近い筋の入り方をしているものを選ぶのが良いですよ。


こんな感じ↓

もしくは、斜めに筋が入ったものも良い↓

年輪のように半円に筋が入っているものがありますが、これよりは上記のようなものを選びましょう。

スーパーで買う場合、マグロが「売場に出てくる時間」を知っておくと良いかもしれません。

これは店舗によっても結構違うと思います。

開店と同時に出ることはあまり無いと思いますが、午前中と午後で大体決まっているはずです。

どうしてもドリップは、売場に長時間置かれてしまうことで発生します。


皆さんがいつも行くスーパーの水産売場の傾向を知っておくと、マグロに限らず鮮度良いものが手に入ると思いますよ!


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