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干物のはなし


皆さんは干物が実際にどのように出来ていくかご存知でしょうか?

今回はそのあたりをご紹介します!


ひとくちに干物と言っても、本当に色々な種類があります。

魚も様々ですし、干す方法も多様です。

ただ、ざっくりと出来上がりまでの一連の流れはこんな感じです。


①原料買い付け

②下処理

③塩入れ

④乾燥工程

⑤急速冷凍


『美味しい干物』の要素、半分は①と②で決まります。

①は鮮度が大事です。②は正確さとスピード。

特に私たちが扱っている頭無しの丸干し干物は、内臓まで下処理していますので、この工程が雑だと魚臭さやエグさが残ってしまいます。



→港で買い付けた原料をすぐ下処理に回す



そして、③塩入れと④乾燥工程が作り手の腕の見せ所です!

『塩入れ』は各作り手に経験と工夫が盛りだくさんです!

以前ご紹介した私たち取り扱いの『はたはた』は塩をまぶして一晩置きます。

一般的には塩水に漬けるのが多いですが、この塩水に梅塩を使用したり、細かい工夫がそれぞれにあります。

干物の旨みがぐっと感じられる良い品は、間違いなくこの『塩入れ』にこだわっています。


さらに『乾燥工程』。

何となくイメージでは干物と言えば『天日干し』が良さそうな感じがしますよね?

もちろん、天日干しは良い干し方なのですが、実際は管理が難しいです。

天候や気温や湿度、干す角度や時間によって出来上がりがバラつきます。

ですので、『冷風乾燥』が一般的です。

室内の温度・湿度を一定に保ち、空気を循環させて水分を抜いていきます。



→20℃以下で4~6時間乾燥させます。



これだけでは無く、干し方(=水分をどう抜くか)は本当に様々な方法があります。

灰干しや凍結干しなど、長くなるので、またの機会に。

乾燥後、急速に冷凍をかけて完成です。

工程がシンプルな分、原料鮮度の差や作り手の腕がはっきり現れるのが『干物』ですね

美味しい干物は本当に手がかかります。

皆さんもお買い求めの際は、ぜひこの辺りをポイントに見てください!


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